Grails

Revise el netbeans 6.5, no trae editor visual como el que buscas para Grails, en el IntelliJIdea creo que tampoco, en Eclipse no se, el problema es que desarrollar ese tipo de soporte toma tiempo, bastante tiempo, por que eso creo que va demorar.

Aunque seria dificil desarrollar ese tipo de soporte para Grails por el scaffolding, ya que cuando las páginas se generan dinámicamente le costaria trabajo al editor determinar que se va a ver, en cambio cuando no se usa el scaffolding y las páginas se generan estáticamente se le facilita al editor.

De hecho en el tiempo que he estado probando Grails, me ha tomado poco tiempo acostumbrarme a las GSP, te sugiero bajarte la documentacion de grails, ahi viene para que sirve cada una, además las taglibs son muy fáciles de crear y usar, y hay muchos plugins que te facilitan la vida, busca algun libro que te ayude en esto, como Beginning with Groovy and Grails. El soporte que trae el Netbeans 6.5 para Grails está bastante bien, aunque se encuentra en Beta pero creo que para el 13 de noviembre sale ya oficialemente la version.

Sobre el control de los flujos y otras cosas, tal vez lo mejor seria crear diagramas UML, aunque al no existir soporte para Groovy ni Grails, tendrias que hacerlos tu, pero eso te daria una mejor idea de como se comporta tu aplicacion. Netbeans 6.1 trae el soporte para UML, pero para el 6.5 se está reimplementando y no funciona de momento.

 Ojala te sirva algo de esto.

Revise en IntelliJIdea, y si te genera un diagrama ER de la aplicacion, además de otras opciones para Grails, aqui puedes checar el soporte:

http://www.jetbrains.com/idea/features/groovy_grails.html

Recuerda que este es un IDE de pago, aunque creo que liberan licencias para proyectos de software libre como Grails  y Groovy.